El Refectorium

Zijn het hormonen? De stand van de maan?
Feit is dat ik als gewoonlijk bescheiden vistariër c.q. minimalistische vleeseetster van het ene op het andere moment kan veranderen in een woeste carnivoor. Gelijk een prehistorisch voorouder komt de onbedwingbare lust op mijn tanden in een stuk rood vlees te zetten, de vezels te vermalen en de jus tot de laatste spetter met een stuk brood weg te werken. Alhoewel, als een prehistorische voorouder, volgens de familieoverlevering kon men in de vijftiger jaren mijn ome Jan geen groter plezier doen dan hem de resten jus uit de pan te laten slobberen.
Maar de oude Latijnen wisten het al: varium multabile est semper femina (de vrouw is en blijft een wispelturig en veranderlijk wezen).

Er valt iets te vieren: het is vrijdagmiddag, José heeft het brevet Spaans alto gehaald en tevens het adres van “El Refectorium” op zak, dé plek met de lekkerste lomo de buey van Malaga volgens zijn Argentijnse kapper.
En Argentijnen en rundvlees, dat kan niet fout gaan.
De aanwijzingen op het papiertje brengen ons in een mum van tijd op nog geen steenworp afstand van de Plaza de Toros bij een restaurant, waar ondanks de frisse dag alle tafels buiten bezet zijn.
Als we ons naar binnen wurmen blijkt waarom: het is er stampvol, in het restaurantgedeelte is geen tafel meer vrij en ook het pijpenlastuk voor de bar is tot op de decimeter bepakt met mensen. Een kakofonie van geanimeerd pratende mensen slaat me om de oren en ik zie dat José hetzelfde denkt als ik: hier wacht een koude kermis.
Niks blijkt minder waar.
Boven de ogenschijnlijke chaos torent een opvallende verschijning die met een roze klikklakbril op iedere beweging overziet en in het bezit is van het vanzelfsprekende zelfvertrouwen van een regisseur.
‘Tien minuten,’ mimet hij en wijst op een minieme staplek. Met zijn andere arm dirigeert hij tegelijkertijd een camarero naar ons toe.
Meteen daarna dwaalt zijn linkeroog weer over het restaurantgedeelte, het rechteroogje in het zeil aan de barkant, en sturen zijn armen de choreografie aan van zes rondcirkelende camareros op de nog geen halve meter ruimte achter de bar.
Het is een theatervoorstelling, een geoliede machine van perfect op elkaar in gespeelde artiesten.
Een opaatje schuifelt doodgemoedereerd tussen de massa lijven door naar de bar en krijgt daar zonder vragen een stoofpot voorgeschoteld, de bak olijven van de zakenlieden naast hem wordt vervangen door een bord boquerones, in een vloeiende beweging door gaat een fles wijn van hand-tot-hand om twee chique dames aan het eind van de toog bij te schenken en de raciones zweven crowdsurfend boven hoofden om bij uitgelaten kantoorklerken in het achterste pijpenlagedeelte terecht te komen.
Alles ziet er ontzettend lekker uit, het water loopt me in de mond. Het is inmiddels drie uur en mijn maag klaagt ondertussen zo van de honger, dat José maar net weet te voorkomen dat ik me op een voorbijtrekkende schaal tapas stort.
Er is een tafeltje vrijgekomen. We volgen de camarero naar het restaurantgedeelte en schuiven aan een keurig ververste tafel aan. Mijn oren tuiten nog na van het gekwetter en na het lange staan en de plotse hongerklop heeft een stoel nog nooit zo aangenaam aangevoeld.
De ruimte waar we nu zitten is rustiger en het geluidsniveau vele decibellen lager. Toch is ieder tafeltje bezet. Er hangt een sfeer van huiselijkheid, ondanks of misschien juist door de onafgebroken bedrijvigheid van de camareros om het de gasten naar de zin te maken.
En dan steekt mijn wispelturigheid de kop op.
Bij het zien van al het lekkers dat voorbij komt is het idee om alleen voor een biefstuk te gaan plotseling verdwenen. Sterker nog, de stand van mijn smaakpapillen blijkt een zwaai van 180 graden te hebben gemaakt. De salade die ik bij een groot gezin op tafel zie staan ziet er fantastisch uit, de gambas die op ovale schalen voorbijkomen lonken met hun kraaloogjes en kijk, op de kaart staan almejas! Daar mag je me ’s nachts wakker voor maken.

P1020259

 

We bestellen beiden een ensalada Refectorium. En almejas. En gambas de Málaga a la plancha en, en… vriendelijk remt de camarero onze gretigheid af: de porties zijn groot, dus misschien beter van elk gerecht er één nemen para compartir?
Samen delen, het blijkt in Spanje de gewoonste zaak van de wereld (in het Nederlandse deel van mijn leven doet een verzoek om samen een portie te delen nogal eens stof en verwarring opwaaien). Weer wat geleerd, onze Spaanse inburgering gaat met rasse schreden de goede kant op.
De salade is inderdaad een behoorlijk bord vol: stevige saladetomaat, bootjes witlof gevuld met maïs, kropjes minisla, veel avocado en alles royaal bestrooid met grote stukken tonijn. De diverse groenten zijn smaakvol en puur, alsof ze daarnet geplukt zijn, de ventresca de atun is de ingemaakte versie maar wel beter dan het gemiddelde blikje dat je in de supermarkt koopt en de dressing is minimaal, zodat de smaak van het geheel goed tot zijn recht komt.
Hierna komen de almejas en mijn hart (of is het mijn maag?) maakt een sprongetje: mijn favoriete jongens hebben het perfecte formaat in hun bruingeribbelde jasjes. Eenvoudig bereid in olijfolie en eigen sap, wat knoflook en peterselie, citroentje, meer hebben deze schelpdieren niet nodig om verrukkelijk te smaken; al zijn kakelversheid, het ontbreken van zand en schelpresten en de exact juiste gaarheid en vlezigheid ook onontbeerlijk.
Maar met de keuken hier is dat duidelijk een kleinigheidje waar ik me niet druk over hoef te maken.
De uitstekende Ribera huiswijn combineert goed met het lekkere eten, maar kruiden eveneens de fantasie en het voorstellingsvermogen en terwijl we smullen en met brood de laatste plasjes kookvocht van ons bord vegen, vermaken we ons met de levendigheid rondom.
Overal zien we kleine verhalen. De twee vrouwen aan een tafeltje rechts bespreken de zin en onzin van het leven, de oudste met een potje bier, de jongere met een glas rode wijn. De grote plaat ijs tussen hen in lijkt vergeten en moedig probeert een bolletje zich overeind te houden in een gesmolten vanillezee. Niemand stoort hen in hun gesprek, niemand stoort zich eraan dat de twee al anderhalf uur bezig zijn met dezelfde consumptie, integendeel, de camarero signaleert een bijna leeg bierglas en haast onmerkbaar schenkt hij de vrouw bij uit haar flesje.
Even gracieus en gesmeerd wordt de tafel met het grote gezin bediend, het weggeworpen speelgoed teruggelegd en de vermoeide en dreinende kinderen tot een keuze van het toetje verleid.
De soepelheid van de bediening doet denken aan ballet, hun gevatheid aan stand-up komedie en de alertheid waarmee ze alles opmerken overtreft de vaardigheden van een detective. Het is een verbazingwekkend schouwspel.

P1020265
Dan arriveren de gambas de Málaga, zes uit de kluiten gewassen gegrilde garnalen bestrooid met grof zeezout. Ik ben er best trots op wanneer ik ze vakkundig uit hun jasje weet te krijgen, het gaat me namelijk niet altijd zo goed af. Het vlees is stevig en sappig, ook weer precies gaar genoeg en voldaan lik ik de zoutkorrels van mijn vingers.
Dat was lekker!
Aan de tevreden zucht tegenover me te horen denkt mijn disgenoot er precies eender over.
‘Eten jullie de koppen niet?’ Onze camarero kijkt verbijsterd naar de restanten op de schaal.
In een oogwenk staan er vier even geschokte collega’s rond onze tafel en een gekrakeel breekt los.
Heb ik al verteld dat mijn Spaans niet verder reikt dan niveau bajo en dat ik door het Spanje-Nederland pendelen daar regelmatig de helft weer van vergeet?
Aldus dus, ik begrijp geen woord van de discussie tot er één zin naar voren springt: ‘Als je de kop niet hebt gegeten, heb je de gamba niet geproefd.’ Punt. Einde betoog.
De uitdaging staart me vanaf de tafel met zes paar kraalogen aan.
Ik onderdruk een diepe zucht, probeer niet te denken aan groen snot of hersens en zuig de kop van gamba numero uno leeg.
Het smaakt… eigenlijk helemaal niet verkeerd en met verbazing glijdt het vocht over mijn tong. Het proeft als kreeftenbouillon, beter zelfs: de essentie van de gamba lijk ik opeens te pakken te hebben. En José duidelijk ook want hij is numero dos al soldaat aan het maken.
Een zucht van verlichting klinkt rond ons op, de camareros steken duimen op en terwijl José kop nummer drie aanvalt nemen ze hun plek weer op in het voortdansende circus.
Toch schuif ik de overgebleven starende kopjes voorzichtig door naar José’s bord. Een mens kan ook overdrijven.
Nu we weten hoe het werkt besluiten we ook de postre van de dag te nemen, para compartir, want de gambas bouwen al een aardig feestje in mijn maag.
Het huisgemaakt – casera – bladerdeegtoetje doet me een beetje denken aan stukken tompouce zonder glazuur: custard, room en slagroom. Ik ben niet zo van zoetigheid, maar deze energiebom geeft precies genoeg opschudding om de diverse smaken in balans te brengen en te voorkomen dat ik me ter plekke overgeef aan de siesta.
Lunchen op zijn Spaans. Voldaan en licht aangeschoten wandelen we naar huis.

En de lomolitos de buey?
De tijd en de vragende blik van de kapper hebben de verwachtingen al tot mythische proporties opgeschroefd als we op een middag, na een blik op een doods gastronomisch event in de arena, besluiten dat de behoefte aan wat levendigheid groot is en “El Refetorium” vlakbij.
Het is lekker weer en we nemen een tafel buiten onder een parasol met goed zich op het komen en gaan van de strandgangers. We maken een praatje met een van de zeldzame straataccordeonisten in Málaga die het instrument weet te bespelen, kopen een lot van de vrouw van de Once en besluiten dat het leven goed is.
Zullen we? De lomolitos de buey?
Waarom ook niet. Laten we eens ontdekken waar dat Argentijnse kappersbloed sneller van gaat stromen.
Mythisch? De hoeveelheid zeker, ontdekken we wanneer een berg vlees voor ons wordt neergezet. Een halve kilo, meer dan we in twee maanden gezamenlijk wegzetten.
Snel bestel ik toch maar een glas wijn.
Het vlees blijkt ‘ruim doorregen’ en na een zorgvuldige autopsie rest ons nog een onsje of twee uitstekend en boterzacht kwaliteitsvlees. Een lekker korstje, al punto van binnen, sappig en heerlijk in combinatie met de rode huiswijn. Het vet laten we liggen, alleen er naar kijken is al genoeg.
Even later vervalt de wereld in herhaling wanneer onze camarero onze borden ophaalt en de ogen van de magere jongen op steeltjes komen te staan. Het vet laten staan? Maar dat is juist het allerlekkerste: iedere Malagueño wil niets liever dan een groot stuk vlees met vet!
Dit keer houden we voet bij stuk. Die lillende vetranden krijgen we echt niet door de strot.
We zullen wel nooit volleerde Malagueños worden.

El Refectorium
Calle Cervantes 8, Málaga
Telefoon: 952 21 89 90
Openingstijden:
Maandag 13:00–17:00
Dinsdag – zaterdag 13:00–17:00, 20:00–00:00
Zondag gesloten

Dit bericht is geplaatst in Blog met de tags , , , , , , , , . Bookmark de permalink.

10 Responses to El Refectorium

  1. Mattijs schreef:

    Ja, nu heb ik pas echt trek gekregen! Veel te lekker geschreven…

  2. Anne Pennekamp schreef:

    Briljant! Lang geleden dat ik zo genoten heb van een voortreffelijk geschreven stukje. Méér van dit.

  3. Maryke schreef:

    Heb van elk woord gesmuld!

  4. Petra Poortvliet schreef:

    dat was dus een culinair feestje, wat heb je het treffend beschreven, heerlijk om te lezen

  5. Karen Groeneveld schreef:

    Ach! Hadden we dat eerder geweten! Dit keer nergens verteerbare almeja’s op de kaart getroffen en dus schelploos weer huiswaarts gekeerd.
    Kijk uit naar de volgende impressie.

    Veel plezier en succes met de Malagaartjes.

    Besos,

    Karen

  6. Maike schreef:

    Leuke, levendige sfeerschilderij van een typisch Spaans restaurantje. Je hebt er wel voor een dilemma mee gezorgd: aan de ene kant zou ik waanzinnig graag eens de elegante dans van de camareros willen zien, aan de andere kant hou ik niet van gambahersenen en vetranden. Misschien gewoon eens een aperitivo nemen?

  7. Renata schreef:

    Een middagje slablaadjes knabbelen is ook niet te versmaden (mét aperitivo dan wel 😉 )

  8. margreet schreef:

    Honger en dorst krijg ik van deze smakelijke stukjes!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *